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【榕博微课堂】舌尖上的福州——荔枝肉

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   二月匆匆过,三月欣欣来;阳春三月,万物复苏。福州市博物馆《榕博微课堂》系列线上课程陪伴大家度过年味满满的二月,作为系列课程的最后一棒,今天榕小博向大家介绍的是福州美食中的经典菜肴——荔枝肉。


-福州美食-
闽菜传统佳肴——荔枝肉

   荔枝肉是闽菜中最具代表的酸甜口味的菜肴,因原料中有白色的荸荠(马蹄)和切成十字花刀的猪肉,烹调后皆似荔枝而得名。

“荔枝肉”的由来
 

   相传满清入关时,菜品种不多,味道单调,清康煕皇帝创满汉席,盛于乾隆年间。乾隆曾六下江南,选进宫不少民间美味佳肴供皇家享用,因此使满汉席多达108道菜点。上行下效,皇上酷爱美食,引得官员之间也盛行“斗厨”,互比美味佳肴。
  福州有一位官员宴请钦差大臣为博其欢心,命手下众厨子务必创制出至少一种新菜,构思必须奇巧,而且要有福建特色。众厨子挖空心思,绞尽脑汁,一无所获。眼看钦差大人即刻驾到,厨子们急得团团乱转。正在这要命的时刻,一位聪明的厨师,突然看到一盘准备上席的新鲜荔枝,眼前一亮,计上心来。
   他先将猪瘦肉切成大约长3寸宽1.6寸、厚4分的肉片,在每片肉面上制1分宽3分深的斜十字花刀、然后把上刀花的肉片切成长8分、宽5分、厚4分的斜形块、用红曲粉、湿淀粉抓勾,放在旺火中炸,待肉片现出似荔枝形状时,倒入漏勺沥去油。
  炒锅留余油,先下蒜米再下葱段、白糖、香醋、酱油,湿淀粉调稀勾芡,翻炒几下,取名荔枝肉,端上席去。荔枝乃福建特产,但荔枝只适于鲜吃,从未曾见有用荔枝入菜者。此菜酷似荔枝,众人皆以为真是荔枝入菜,备感新奇,钦差大人更是从来未见过,目不转晴未尝先醉。
  东道主请钦差赏脸,钦差举箸夹了一个送进嘴里,顿觉一股异香、又脆又嫩,亦酸亦甜,似肉非肉,美不可言,不由得啧啧称奇。众人一见钦差陶醉的神情,忙不迭地争先伸筷,又连声叫好。
  席散后,饮差不住地夸东道主善制美味,众人纷纷讨教荔枝肉的烹调秘方,于是荔枝肉美名远播京师,烹调法流入坊间,成为闽菜之佼佼者。